Chef & Sommelier

La décision de sortir pour un repas gastronomique découle de la volonté d’être surpris, mis hors de sa zone de confort, c’est pourquoi les assiettes servies doivent faire preuve d’une certaine difficulté en terme d’exécution.

Les membres de la cuisine ont un niveau de connaissances et de techniques permettant de démontrer une créativité dans l’assemblage de saveurs et de textures. On peut en dire autant des vins et ma connaissance des vins est mise en valeur si le client est ouvert à la découverte. Cette expérience gustative est encouragée autant par la cuisine que la salle dans les propositions de menus. La familiarité et les affinités qui existent entre les deux côtés rendent, de plus, l’expérience agréable pour les convives. Particulièrement important dans cette équation est notre chef : Jason Nelsons.

Jason Nelsons

La cuisine de Jason est reflétée dans sa personnalité passionnée. Son mantra : la promotion du terroir québécois.

Son approche a influencé beaucoup de jeunes cuisiniers et chefs à Montréal. Son style est tiraillé entre le côté délicat, chi-chi, et sa volonté d’intégrer l’aspect sauvage dans son approche à la cuisine du terroir. La bonne cuisine, c’est un jeu d’équilibre. Pour citer Jason, il est trop facile de travailler avec des éléments salés, amers, sucrés ou acides. Il doit y avoir un espace où un équilibre peut régner.

Son style audacieux appelle pour des vins qui ont du caractère et ne se perdront dans l’arrière plan… Je me dois de mettre sur la carte des vins qui vont surprendre, déstabiliser et qui ne laissera pas le client indifférent. Je peux donc proposer un rouge avec une légère effervescence, un nez levuré ou encore un blanc issu d’une macération pelliculaire prolongée… tout est possible !

Jason et moi parlons de bouffe tout le temps.

Justement au moment où j’écris cet article se présente un événement journalier : le chef se pointe avec un plat pour en discuter. Ici, il s’agit d’une panna cotta de tomates jaunes rôties. Le débat se focalise sur l’ajout d’un élément croustillant pour contraster avec la texture crémeuse. Peut être un crumble de tomates déshydratées ? Ou encore de l’avoine ? « Je vois plutôt quelque chose de vert ici, estragon ou thym ? » me dit-il. Finalement, le dernier mot appartiendra au sous-chef Andrew Derosa. Il garnira l’assiette de sarrasin toasté avec des oignons caramélisés croustillants. Ça goûte divin, mais est-ce un dessert ? Bonne chance avec l’accord de vin, Jonathan !

Le processus

On aimerait penser que cette créativité découle d’un processus bien défini, que nos idées proviennent de notre synergie chef-sommelier. Jason boit mes vins. Je goûte ses plats. Nous sommes familiers avec les goûts de l’un et de l’autre. Par exemple, Jason me suit sur mon trip de vins d’Europe Centrale…

Le temps passé à échanger des idées crée beaucoup de changements.

Nos esprits en ébullition fait en sorte que le menu change constamment et travailler avec les produits du terroir l’oblige. Comme les pêches Saturne d’Ontario… Chaque jeudi, un camion appelé Le Secret des Chefs stationne à coté du resto et la cuisine et moi entrons à l’intérieur. Les produits sont totalement malades ! On se régale. Jason regarde les fruits, achète peut-être des chilis Padro, du nori frais. On retourne au resto. « J’avais une idée en tête », me dit-il. Nori sauté au beurre, fine tranche de chili, pêche compressée au sel et pétoncle fumé !

On s’en va où ici ? Je pense tout de suite : vin orange. Je lui verse un verre du Ribolla Gialla de Castellada. Le côté légèrement amer, le côté pêche-floral et la fraîcheur en bouche… Pourquoi pas ? Je pense qu’on a trouvé ! C’est pas toujours aussi facile par contre, mais l’intuition dont Jason et moi faisons preuve nous sert grandement. On se fait confiance, c’est peut-être l’élément clé. « Verses-moi un mini verre Jo, j’ai de la prep à faire en-bas » me lance Jason. J’allais lui verser le Blanc de Blancs de Weingut Brand, il prend mon bras: « Non, le verre de vin orange s’il te plait. Je veux méditer là dessus » me dit-il avec un clin d’œil.

Prendre des risques

En tant que sommelier, je me dois, pour les invités des 400 coups qui veulent un bon verre de vin à la hauteur du plat, de vous amener ailleurs. Et si vous commandez le menu dégustation avec accords, attendez-vous à un voyage aux bouts des sens ! Si je vous sers un verre de vin orange avec votre longe de veau, je ne le fais pas au pif, ni par hasard. Mon choix est basé sur une quête d’harmonie entre mes connaissances du vin et de la cuisine.

Mais, le mariage parfait, existe-t-il ? Je crois plutôt que c’est un mythe.

Votre expérience dépend d’un moment émotif, marquant et, me voici à ouvrir des Magnums ! J’adore le format double, il n’est pas seulement festif, il permet aussi au vin de vieillir mieux et moi, d’en faire profiter au maximum. Habituellement, la présence d’un magnum attire l’attention de tous les convives à la table. Silence. Le sommelier va parler… Les magnums, j’aime les sortir la fin de semaine parce que c’est une bonne occasion de célébrer. Non ?

Et le processus dans tout ça ? Les pow-wow de dix minutes entre Jason et moi servent très bien leurs fins.

À la poubelle le processus !