Le sommelier et sa carte des vins

Je suis sûr que vous regardez souvent une carte des vins avec des points d’interrogation dans les yeux en défilant la liste des châteaux, cuvées, vignerons, etc. Une fois au restaurant, il se peut que vous voyiez des références que vous ne reconnaitrez pas.

Dans ces cas, on ignore le prix et c’est normal car on y retrouve d’habitude une vaste majorité des vins d’importation privée.  Pour pallier à cette situation, n’hésitez pas à sortir votre téléphone et consultez quelques sites ou utilisez une application, comme Vivino, qui permet de connaître les prix simplement en prenant une photo de la bouteille.

Pourtant, la clé d’interprétation peut être plus simple et se concrétiser dans la personne responsable de vin sur le plancher : le sommelier. Ce dernier, par sa présence, est là pour guider les convives dans leurs choix et aussi pour défendre les références sur sa carte. Par ici, j’entends expliquer la vision du sommelier dans l’accompagnement de la cuisine faite par le restaurant, car il doit y avoir un lien pour permettre une expérience hors de commun.

Lire la carte, c’est se faire une idée

Par contre, avant de faire appel au sommelier, je vous conseille de faire une lecture de la carte par vous-même. Deux options se présentent alors, choisirez­-vous votre vin en fonction de ce que vous désirez manger ou par découverte?

Ensuite, notez comment s’organise la carte des vins au niveau des prix. Dans quelle tranche se concentrent la majorité des références ? En règle générale, les premières références sont celles qui ont le coefficient le plus important et il en va ainsi en ordre décroissant.

Ces vins sont souvent disponibles au verre. Alors, n’hésitez pas à demander une rasade pour déguster !

Le haut de la carte avec les vins à prix modeste n’est surtout pas une section où l’on retrouve n’importe quoi. Comme un livre, la première page ou le premier chapitre permet une initiation de ce qui s’ensuit. Il n’est donc pas obligé d’avoir une grand budget pour déguster une bonne bouteille.

Interpréter la carte

Voici quelques principes qui vous aideront à mieux interpréter les cartes des vins. Tout d’abord, vous pouvez retrouver les vins bordelais et bourguignons «d’entrée gamme» car ce sont des références faciles à reconnaître et qui rassurent un client qui ne s’y connait pas trop.  On y retrouve aussi des vins espagnols, portugais, italiens ou encore, très souvent, du Sud de la France.

La clé est de naviguer. Cherchez des indices sur le millésime, très souvent les vins portugais ou espagnols sont plus vieux que les vins français. Posez des questions sur le producteur,  car il se peut qu’un jeune vigneron ait fait plusieurs stages chez des plus expérimentés et que celui-ci s’installe dans une région moins réputée niveau prix pour produire son vin. Puisque ce dernier n’a pas encore établi sa réputation, il vendra son vin sur le marché à un prix moindre. Ici, j’anticipe votre question et je la comprends : comment pouvez-vous en lisant une référence, être conscient de cela? Il est alors temps, avec les quelques références qui vous intriguent, de faire appel au sommelier.

Le Sommelier

Le sommelier est sensé avoir des bijoux qu’il cherche à faire partager. Une histoire, une anecdote qui permet de tisser un lien entre le verre de vin devant vous et le vigneron qui l’a réalisé. Il est votre guide. À l’écoute pour comprendre ce que vous cherchez et pour partager ce plaisir de la découverte. Ce qu’il se doit de comprendre avant tout, de soupeser,  c’est jusqu’où vous êtes prêt à sortir de votre zone de confort. Le classique, l’intriguant, l’ésotérique, le charme, la patience, la provocation, tous peuvent être relatifs au vin que vous allez choisir.

Dans quel état d’esprit êtes-vous ? Jusqu’où voulez-vous pousser votre curiosité ? Prêt à choisir un vin orange ? Un rouge avec une légère effervescence ? Un vin nature qui sent la levure… bizarre ?!

Pourtant, la confiance entre vous et le sommelier s’établit au fur et à mesure.

En tant que sommelier, il m’arrive parfois de comprendre, après quelques questions, l’esprit à la table et sans un mot ou presque, placer une bouteille sur la table, mais servir et expliquer tout au cours de la découvre — en temps réel. Bien sûr, les clients ont le droit de demander autre chose après avoir goûté. Cependant, le produit que je leurs ai servi, non seulement j’y crois, mais je suis foncièrement sûre qu’ils vont l’aimer ! Et, voir souvent le client surpris au début, intrigué en milieu de repas, puis heureux et comblé à la fin, me laisse croire que j’ai eu très souvent raison.

Dernière chose que je tiens à mentionner, lorsque vous dégustez en présence du sommelier, le vin doit plaire votre palais. Parfois, on est moins convaincu. Dites-le ! Le sommelier peut ainsi vous suggérer d’y méditer en buvant un peu, le temps de réfléchir et de laisser vos papilles s’y faire. Et même, vous faire déguster autre chose pour pouvoir comparer. On peut être agréablement surpris ou choisir autre chose. L’important, c’est que le sommelier quitte la table à un moment donné pour vous permettre d’arriver à une décision sans pression. Bien entendu, il ne peut tout ouvrir, ni deviner ce que vous aimez, mais donnez-lui des pistes pour éclairer vos goûts. Répondez franchement quand il vous demande : « Qu’est-ce que vous aimez boire ? ».