Les accords, mets et vins

On dit souvent que le vin agit comme lubrifiant social et qu’il s’apprécie en groupe… À cela, j’ajoute que le vin dégage un sens, une émotion, voir même un instant magique, lorsqu’il arrose un plat en tenant compte des diverses textures, arômes, éléments, etc.

L’accord mets-vins peut être aussi complexe que simpliste et cela peut rendre l’exercice frustrant, puisque il y a une grande part de subjectivité dans ce qui a trait aux goûts. Ce sont souvent les vins que l’on aime qui vont accompagner notre plat.

Tout d’abord, je tiens à souligner que l’accord mets et vins n’est pas une science. Malgré la composante moléculaire dans le mariage plat et boisson… je me fie plutôt à certaines règles de bases qui aident à la planification d’un accord.

Les règles

Premièrement, un vin ne doit pas dominer le plat qu’il est sensé accompagner.

Cela paraît évident et on pourrait penser qu’il n’y aucun intérêt à développer ce point, mais il est essentiel de comprendre que le vin doit servir de pont entre les textures et les saveurs du plat. Cette notion de pont fait référence à la recherche d’un équilibre. C’est une erreur très courante de servir un vin rouge trop puissant et ce, même avec un plat de viande rouge.

Il faut être conscient de certains facteurs concernant la puissance d’un vin : le type d’élevage et sa durée. Des facteurs que l’on perçoit assez facilement sur la langue et les gencives. L’élevage fait référence au type de vaisseau utilisé avant la commercialisation. Il peut s’agit de fût de chêne (neuf ou déjà utilisé ou encore un mélange des deux), de cuve de béton, de cuve inox, d’amphore et j’en passe… Le temps, c’est la durée de l’élevage, qui peut aussi se dérouler en bouteille. Plus long est l’élevage, plus les arômes sont développés et plus le vin peut être dense en bouche.

Fermer les yeux et garder le vin quelques secondes dans votre bouche. Est-ce qu’il y  a une sensation de soie ou est-ce que les textures sont plus serrées ? Une fois avalé, compter combien de temps le goût reste présent sur votre langue. La longueur est aussi signe de la durée d’élevage.

Par exemple, un vin rouge qui a subi un élevage en chêne neuf s’harmonise mieux avec des pièces de viandes rouges goûteuses, qui ont été braisées ou qui ont bénéficié d’une cuisson plus longue. Plus la viande est cuite, plus le vin rouge doit être tannique et vice versa. Petit conseil, la bavette de bœuf n’a pas besoin d’un rouge corsé, tenter le coup avec des vins issus de Gamay comme le Morgon ou encore du blaufrankisch autrichien.

Deuxièmement, une dégustation avec accords de vin doit avoir une suite logique.

Il n’est pas essentiel mais il est recommandé de commencer par des bulles, sec ou brut non-dosé, ou un vin blanc doté de minéralité et d’acidité qui rafraîchissent le palais. Il faut préparer les papilles gustatives de la langue pour ce qui s’ensuit. Un vin gras ne peut devancer un vin acide à défaut de faire perdre une certaine perception des nuances structurelles et aromatiques. Par exemple, pour mieux mettre de l’avant les notes salines, iodées d’un romarantin de Cour-Cheverny, il faut le servir avant un pinot blanc alsacien.

Sur ce point, il n’est pas nécessairement vrai que le vin blanc ne peut pas suivre un vin rouge. Après tout, il se peut que le plat de résistance du menu de dégustation soit du poisson. Mais dans ce cas, le rouge servit avec le précédant service ne doit pas être trop tannique, même s’il est évident que le chef ne va pas servir une longe de cerf avant une morue. Le vin blanc qui suit le rouge doit surpasser le rouge en termes de volume et de profondeur en bouche. Il doit avoir un niveau de richesse que le rouge n’a pas. Cette richesse peut provenir d’un élevage sur lies, un passage en chêne, une récolte plus tardive, un millésime plus chaud, bref tout pour dépasser le rouge en termes de puissance.

Ce qui m’amène au dernier point : l’ordre des accords.

L’ordre dans lequel on sert les vins doit être une succession vers une plus grande complexité. Le vin qui va accompagner le plat principal doit être le plus complexe de tous. Il y a un vieux dicton qui dit qu’aucun vin ne doit faire regretter le précédent. Si on sert du Meursault « direct en partant », on ne peut que rester dans le haut de gamme, sinon tous les vins servis par la suite paraîtront simples et unidimensionnels. Mais servir uniquement du haute de gamme quand le service d’accords représente un prix fixe qui n’est pas possible pour des raisons financières bien évidentes.