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BBQ avec style

« De la queue à la barbe » ou tout simplement BBQ !

Faire un BBQ chez soi est épanouissant. Je suis un fervent croyant du vieux dicton punk : FLTM ou fais-le-toi-même. Alors, élabore tes marinades, choisis tes coupes de viande et utilise ton expertise plutôt que de te fier à Ricardo…

Par contre, plus tu reçois d’invités à ton BBQ, plus il est facile de recourir à la bière pour les désaltérer. Mais, si vous êtes comme moi, vous avez toujours quelques bouteilles de rouge qui traînent pour marier avec votre viande grillée. Je suis biaisé, vous le savez déjà, et je pense qu’il n’existe rien de mieux en accords que du vin avec une bonne viande.

Voici quelques notions erronées concernant le rouge et les viandes grillées que je veux clarifier avant de vous faire part de mon style de vin rouge pour ce genre d’occasion.

Viande rouge ≠ gros rouge corsé

Le mythe le plus répandu concernant un accord viande rouge grillée et vin est que le vin doit être tannique, boisé et râpeux en bouche.

Il est vrai que les vignerons ne sont pas à l’abri des tendances du marché pour ce qui est des goûts des consommateurs et que le style de gros vin juteux et tannique a déjà été en vogue… Malgré les changements de goûts, le mythe du vin rouge tannique « pour tenir tête » à la viande perdure.

Je pense qu’il faut en finir avec !

Voici une première règle simple : moins la viande est cuite, moins de tannins sont requis dans le vin pour trouver un équilibre en bouche. Les tannins s’accrochent aux fibres de la viande créant un pont permettant à de nouveaux arômes de se dégager sur la langue. Une concentration trop grande de tannins va donc au contraire écraser les textures juteuses de la viande et neutraliser l’aspect beurré du gras.

Si au contraire vous préférez cuire votre viande plus longtemps, les fibres de la viande vont se raffermir, il y aura moins de jus, et le goût sera plus compact. Ici, la présence de tannins plus serrés est désirée et est idéal pour les viandes braisées.

Alors, ceux qui ne jurent que par une cuisson saignante, essayez d’avoir des tannins plus en velours et soyeux en bouche. Et de grâce, dans tous les cas, pensez à laisser votre viande arriver à la température de la pièce avant de la faire cuire.

Je vous appelle donc à tempérer votre soif pour des gros vins tanniques lors de vos BBQ !

Acidité = Fraîcheur

En été, au Québec, nous avons la chance d’avoir l’arrivée des petits fruits qui inondent nos marchés fermiers. Les meilleurs bleuets et framboises ont toujours un équilibre entre acidité et sucrosité. Il faut penser le vin de cette manière. Les jeunes vendanges permettront aux raisins de conserver leur acidité, de même que les raisins pressés avec la rafle et ensuite élevés sans chêne neuf. Ces vins rouges conserveront leur fraîcheur. Et je pense que l’acidité et le fruit légèrement amer s’accordent parfaitement avec le goût du charbon de bois.

D’ailleurs, mon vin ultime pour les BBQ d’été vient de Lisbonne au Portugal.

Attention je pars sur une tangente !

Les pays viticoles et les jugements non-fondés

Nous prenons pour acquis qu’une région donnée produit un certain style de vin et souvent nous appliquons cette idée au pays en entier. Je pense entre autres à l’Espagne, vaste pays viticole avec de nombreux cépages, styles, terroirs et vignerons… alors que le Rioja est souvent le cépage que l’on garde en tête lorsque l’on pense à l’Espagne et à son caractère boisé, tannique et plein de caractères. Ceux qui osent dire qu’ils n’aiment pas les vins espagnols, avec cette idée en tête, sont des buveurs mal informés ou des partisans de Trump… car j’y retrouve la même fermeture d’esprit !

Malheureusement, on utilise la même logique lorsque l’on pense aux vins portugais. On pense Portugal puis on assimile qu’ils viennent tous du Douro, longtemps une région réputée pour faire du Porto et des vins très tanniques, boisés et râpeux. Ces vins ont généralement besoin de temps pour s’arrondir en bouche.

Ayant assisté à des dégustations des vins du Douro, je peux dire qu’une fois terminées mes papilles réclament souvent rien d’autre qu’une bonne bière froide. Mais, je ne suis pas ici pour traiter des vins du Douro qui pourront faire l’objet d’un autre article, car ils sont aussi délicieux lorsqu’ils sont servis avec les bons accords.

Mais pour le BBQ, rien ne vaut un bon vin rouge portugais de la côte Atlantique, dans la région de Lisbonne. Mon choix de l’été pour la viande grillée est un assemblage de Touriga, Baga, Castelao et Alfolischero, du Domaine Quinta da Serradinha.

C’est du bleuet de malade là-dedans !

Mon choix à la SAQ