La récolte

La récolte a toujours constituée un moment important dans la civilisation humaine. Pour les celtes, païens modernes, l’équinoxe d’automne est incarné par le festin de Samhaïn qui marque le début de l’hiver.

L’automne, pas le temps de chômer, il faut plutôt se préparer contre l’incertitude et les rigueurs de l’hiver. Il s’agit d’un moment où planification et organisation entrent en jeu : les conserves, le cannage, le séchage des fines herbes, etc…  C’est donc un processus cyclique puisque la vie est loin d’être linéaire mais plutôt une succession de hauts et de bas à travers lesquels nous tentons de donner un sens. La fragilité de la vie, souvent prise pour acquise, est évidente en automne. Comme l’a écrit Paul Bowles dans son livre Un Thé au Sahara :

On a tendance a pensé la vie comme un puit sans fin. Pourtant, tout se produit un certain nombre de fois, un très petit nombre en fait. Combien de fois vas-tu te souvenir d’un certain après-midi de ton enfance, un après-midi tellement enraciné dans ton être que tu ne peux concevoir ta vie sans lui ? Peut-être quatre ou cinq fois de plus ? Peut-être même pas ça. Combien de fois vas-tu regarder le levée de la lune? Peut-être vingt fois. Et le tout parait si infini.

La récolte dans le vignoble

La récolte constitue pour le vigneron le push décisif avant que les raisins partent au chai. Toutes les forces agissantes doivent bouger en union. Le niveau de stress est élevé. Les calculs, la logistique et souvent même le futur du domaine en dépend. La précarité du métier tient aux forces hors du contrôle des vignerons. Le soin avec lequel les préparatifs ont été mis en place peut s’incliner devant l’imprévisible. Personne ne veut affronter l’incertitude seule, même les vignerons qui pratiquent l’austérité la plus prononcée ont besoin de compter sur un groupe ou une collection d’individus aux motivations diverses pour vendanger.

Dans certains cas, ce sont des individus prêts à se mobiliser dès qu’ils reçoivent l’appel. Parfois ces derniers habitent le même village ou un des villages avoisinants. Il se peut aussi qu’il s’agisse d’un réseau de vendangeurs qui suivent les vendanges du sud au nord du mois d’août jusqu’à la fin septembre. Ils débutent dans le Midi français et termine en Bourgogne ou en Alsace. Ce sont ici les vétérans des vendanges : ils savent ce qu’on attend d’eux. D’autres ont besoin davantage d’instructions. Ce sont les bohèmes de la route, pour qui la campagne et le plein air sont des attraits plus que suffisants pour quitter leurs vies urbaines. Attirés par la fraternité que ce genre de travail, ils attendent avec impatience le moment du repas communal et la bouteille de vin en récompense pour leurs efforts.

Quand vendanger ?

La décision de vendanger ou d’attendre une journée ne peut être prise à la légère. Idéalement, le vigneron bénéficie d’une semaine où le climat sera sec pour ce faire, mais il est difficile de se fier aux prévisions climatiques. Il en revient à l’instinct du vigneron avec son oreille proche du sol à écouter les insectes et son oreille sensible aux changements du vent. S’il a mobilisé un groupe pour vendanger, c’est qu’aucune mécanisation ne peut rivaliser le jugement humain et le toucher de la main pour la grappe. Une qualité optimale est assurée, coût non-négligeable dans le prix de la bouteille. C’est la meilleure manière de se protéger contre l’oxydation du jus causée par des peaux raisins endommagées (chose récurrente lorsqu’il s’agit de mécanisation).

Les facteurs décisifs pour le vigneron sont les niveaux de tannins, de sucre et d’acidité. La combinaison de ces facteurs va déterminer la finesse du vin et son potentiel de garde. Au moment des vendanges, la taille des raisins va s’accroître parce que la vigne commence à concentrer le sucre dans le fruit, ce qui cause une diminution du niveau d’acidité. Ce processus de maturation, où les raisins commencent à murir, n’est pas uniforme à travers le vignoble et de la même grappe, c’est pourquoi plusieurs vignerons privilégient une vendange à la main. Pour de meilleurs résultats, le processus se déroule sur plusieurs jours et la majorité des vignerons vont commencer à vendanger très tôt le matin, ce qui diminue l’astringence dans le jus.

Peu importe les conditions climatiques, un vigneron doué sait comment atteindre un niveau de qualité. Le souci est de trouver un équilibre entre l’acidité et l’expression du fruit. C’est pourquoi on peut soit : faire le choix de vendanger des proportions des raisins à grappes entières (avec la rafle) et y assembler des raisins éraflés ou pousser le niveau de maturité de leurs raisins le plus possible, particulièrement lorsque le résultat désiré est un vin avec une plus richesse en bouche.

Deux vins, deux philosophies de vendange différentes

Alexandre Bain

Avant Alexandre Bain, je pouvais discerner avec facilité le sauvignon blanc, et particulièrement en Loire, son expression d’arômes de gazon vert fraîchement coupé, ammoniac et pamplemousse. Dans les dégustations à l’aveugle, c’était le cépage le plus évident à reconnaître, d’où mon opinion que le sauvignon était un peu redondant. Alexandre Bain, ainsi que son collègue à Sancerre, Sébastien Riffault, m’ont forcé à changer d’opinion. Je ne savais pas que ce niveau de maturité était possible, poussé et guidé par un travail de fond exemplaire. Alexandre Bain, seul producteur en biodynamie en Pouilly-Fumé, confère à la fois les arômes riches de miel et de coing, avec l’aspect plus vert, phénolique. Les deux mondes d’arômes vivent en parfaite harmonie sur la langue. L’aspect fruité tropical de l’ananas avec la touche de feuille de tomate mordante, c’est la décision d’avoir vendangé un mois plus tard que les voisins…

Michael Gindl Butteo

Le grüner veltliner est un cépage national autrichien pour les vins blancs. Il y a une certaine comparaison qu’on peut faire entre ce cépage et le sauvignon blanc au niveau de l’acidité et de l’aspect « vert » qu’ils ont en commun. Ce vert, axé davantage sur le céleri avec une note poivré n’est pas à me déplaire, mais ce sont les textures de grüner dont les maturités sont plus poussées qui m’inspirent. Situé dans le Weinveritel en Autriche, le jeune Michael Gindl fait une deuxième tournée dans son vignoble pour vendanger des raisins voués à sa cuvée Butteo. Cette expression du grüner est plus axée sur des arômes de cire, de miel (du type un peu Chenin Blanc). La richesse au nez est équilibrée par une acidité plus fraîche que vive en bouche. Genre de vin qui surprend, puisque la cuvée Little Butteo est issue de raisins plus jeunes du même vignoble, mais demeure un vin sur l’aspect plus mordant du cépage.