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L’appel du pétillant naturel

Dans mon article d’introduction, j’ai manifesté aux lecteurs non seulement une préférence pour les vins nature mais  aussi pour un sens d’appartenance aux valeurs incarnées par ce mouvement.

Je suppose que choisir son camp signifie qu’il faut faire preuve d’une certaine autocritique. Ne voulant pas paraître dogmatique, je veux au moins démontrer un esprit ouvert. Avec cet article, je vise à expliquer le pourquoi du vin nature. J’entends expliquer ce phénomène dans le contexte actuel en utilisant comme exemple le pétillant naturel, manière d’élaborer un vin effervescent, qui est très à la mode en ce moment.

Pourquoi nature ?

Commençons par écarter la philosophie du vigneron et focaliser sur le résultat final : ce qu’il y a dans notre verre. Il existe un courant au sein du mouvement nature qui se veut, selon les mots de Jean-Pierre Frick, du « jusqu’auboutiste ». Pour simplifier, une fois les raisins récoltés et amenés au chai, le minimum d’intervention possible s.v.p. Cette manière « d’advienne que pourra » et de laisser libre cours au jus de raisins ouvre la porte à un certain nombre de défauts potentiels : piqûres acétiques, odeurs de réduction, acidité volatile, goût d’arachide.

Bref, un vin nature n’est pas nécessairement bon parce qu’il est nature.

Clarifions un autre point, celui de folklore dans l’élaboration de ce type de vin. Nous nous trompons si nous pensons boire des vins faits selon les techniques de l’époque romaine ou du temps de Christ. N’importe quoi! Les vins nature ne pourraient exister sans une certaine avancée technique et une compréhension des phénomènes chimiques, voire moléculaires, pour éviter que ceux-ci ne se gâtent.

Alors pourquoi boire ou s’obstiner à boire ce type de vin ? Justement, pour les éléments surprenants que découvrira le dégustateur non-averti. En commençant par la couleur, souvent trouble, qui nous déconcerte… Un vin pas clair ? Un défaut de qualité ?

Non, simplement une volonté de la part du vigneron de ne pas perdre de textures et l’intensité des goûts. Les arômes aussi surprennent.

Nous sommes à la fois surpris et choqué. La mémoire olfactive est fortement associative : tel arôme, tel terroir. Les vins nature cassent le moule et forcent une réévaluation de nos connaissances par rapport au sujet. Combien de fois ai-je entendu des clients au restaurant s’exclamer à propos du du vin nature servis : « ce n’est pas possible ! ». Par quoi réponde que :

Oui, de tels vins peuvent exister, de tels arômes peuvent se retrouver dans le vin et que, oui, il s’agit bel et bien de vin ! Il ne faut pas oublier qu’il s’agit toujours de jus de raisins fermentés.

Contextualiser le nature

J’ai évoqué plus haut le rapport des vins nature avec les conventions sociales. Dans une société, les individus qui nous poussent à ré-examiner nos mœurs proviennent souvent du milieu culturel. Les artistes, les musiciens et autres réclament une liberté d’expression et de pensée pour pouvoir être créatifs. Si le gouvernement adopte des cadres spécifiques à travers lesquels ces individus doivent opérer, leur travail créatif s’en trouve brimé. Soumis à une logique bureaucratique, la critique sociale ne peut alors exister.

Pensons à ces vignerons nature de la même manière. Dans leur village, il y a une institution qui contrôle la qualité des vins. Ce qu’on ignore, c’est à quel point les « déviations » de la norme ne sont pas tolérées. Un vigneron peut se voir retirer le droit à la mention du village,  d’être « déclassé » en vin de table ou vin de France, simplement parce que celui-ci décide de ne pas utiliser des produits externes pour « stabiliser » son vin.

Pour vulgariser, c’est un peu la tension constante entre sécurité-normalité vs singularité-mouvance, pour citer Frick. Les vins nature sont avant tout une réaction à la standardisation du vin, par ajout de substances externes. Il y a quelque chose de noble dans ce type de projet. Il y a également une vue d’ensemble plus profonde entre la culture de la vigne et le système autour. Cette compréhension se traduit en un respect pour la faune et l’interconnexion entre plantes et animaux qui se sont perdus avec l’avènement des pratiques industrielles.

Bref, d’une certaine manière, boire des vins nature s’inscrit dans la même trame logique que d’acheter sa viande chez un petit éleveur où le bétail est laissé libre pour pâturer.

Le pétillant naturel

Je pense que la tendance des Pét-Nats incarne à merveille la polarisation dans le monde du vin. Un pétillant naturel est un vin élaboré avec une seule fermentation alcoolique. Après le pressurage des raisins, le jus commence à fermenter (soit en cuve ou en barrique). Avec l’arrivée de l’hiver, la fermentation alcoolique s’arrête et demeure en sucre résiduel qui n’a pas été transformé en alcool. Le vin est ensuite embouteillé et la fermentation reprend quand les premières chaleurs du printemps débutent, d’où le gaz pétillant dans le vin. Les pétillants naturels sont des vins avec une belle effervescence et fraîcheur, légèrement acidulés et plein d’arômes de prunes mirabelles, de pommes, d’agrumes et un taux d’alcool souvent en déça des 12 degrés.

Ne nous cassons pas la tête à décortiquer ces vins qui parlent davantage à nos émotions qu’à notre intellect. Comme l’indique Alice Feiring : « Goûtons avec notre cœur plutôt qu’avec notre tête. »

Le vin de la semaine provient du Burgenland en Autriche, du vigneron Alexander Koppitsch. C’est un Blaukfrankisch de la série Pretty Nats, qui crie haut et fort ÉTÉ!

Nul besoin de faire appel à une grille d’analyse pour l’apprécier : laissez-vous charmer.

Ce vin est disponible chez l’agence Ward&Associés