Le Riesling

Le riesling et son appréciation ou non révèle la dichotomie entre les «amateurs» et les «connaisseurs». Faut dire que rares sont ceux qui ont «trippé» sur le riesling comme premier blanc, et rares sont les sommeliers qui ne jurent pas par ce cépage, qu’ils trouvent des plus complexes…

Le riesling

La relation entre la viticulture allemande et le riesling est étroite, on ne peut penser à l’un sans songer à l’autre. Comme le gruner veltliner est le cépage phare de l’Autriche, le riesling est la star de la viticulture allemande. Cependant, cette dernière est sujette à de nombreux jugements catégoriques dont je suis souvent témoins au restaurant. Je me permets cette généralisation, qui se produit assez souvent, où les clients commencent par affirmer ce qu’ils ne veulent pas boire :

  • Ne pas aimer le Chardonnay
  • Ne pas aimer le Pinot Noir
  • Pas de riesling ou de vins allemands, c’est trop sucré je veux du vin sec

Il y a, dans ces remarques, plusieurs propos qui découlent d’une logique basée sur des non-faits. Tenons-nous au riesling pour le moment. Ce cépage et son appréciation ou non révèle la dichotomie entre les « amateurs » et les « connaisseurs ». Faut dire que rares sont ceux qui ont « trippé » sur le riesling comme premier blanc, et rares sont les sommeliers qui ne jurent pas par ce cépage, qu’ils trouvent des plus complexes. Peut-être que cette dichotomie expose l’appréciation pour la minéralité dans le vin, mot souvent employé par les sommeliers. Mais, ne simplifions pas trop pour le moment.

J’ai évoqué plus haut le rapport des vins nature avec les conventions sociales. Dans une société, les individus qui nous poussent à ré-examiner nos mœurs proviennent souvent du milieu culturel. Les artistes, les musiciens et autres réclament une liberté d’expression et de pensée pour pouvoir être créatifs. Si le gouvernement adopte des cadres spécifiques à travers lesquels ces individus doivent opérer, leur travail créatif s’en trouve brimé. Soumis à une logique bureaucratique, la critique sociale ne peut alors exister.

Riesling Intellectualis

Le riesling exprime une certaine culture ou goût acquis pour le vin, d’accord. Tout comme le Pinot Noir, dans sa version bourguignonne est peut-être moins accessible aux débutants (ici au contraire, c’est à cause de sa subtilité), le riesling n’est pas un cépage invitant pour les non-initiés. D’abord, la question de l’acidité, partie intégrante du corps du riesling, est moins charmante que le côté beurré et souple d’un chardonnay. Le riesling peut carrément attaquer la langue avec une nervosité qui laisse perplexe. On ne se laisse pas charmer par un riesling, on se fait prendre en otage.

Peut-être que le problème se trouve au niveau du vocabulaire. Être fidèle au niveau descriptif, c’est se rapprocher le plus possible de son sujet. Acidité peut sembler unidimensionnelle alors que «minéralité» évoque des notes de pierres, un aspect iodé, des notes salines. Qualifier l’acidité d’un riesling et l’inscrire sur la bouteille pour permettre un meilleur repère pour le client est un projet qui a été entrepris par les autorités viticoles allemandes il y a un quart de siècle. Un retrouve «Trocken» sur une bouteille, qui signifie que le vin est sec (ou a moins de 4g de sucre par litre). Cependant la relation entre le sucre et l’acidité ne peut se réduire à la quantification de sucre résiduel par litre. Bref, en créant ce genre de catégorie, les autorités ont peut-être compliqué la chose. La perception du sucre en bouche lorsqu’il y a une bonne minéralité pour la contrebalancer rend sa quantité impertinente selon moi. Et pourtant…

La clientèle du restaurant ne veut pas des vins avec du sucre résiduel en dehors du contexte de dessert. Le sucre pour eux c’est le goût cheap, de jeunesse, sirupeux et lourd. D’accord, mais le sous-sol calcaire-schisteux du Mosel offre une minéralité qui contrebalance ce sucre. Parlant du Mosel, une introduction à cette région viticole est à l’ordre.

Le Mosel, Saar, Ruhr

Un peu d’histoire. Les vins allemands sont parmi les vins qui ont été le plus affectés par les changements climatiques, particulièrement dans la vallée du Mosel. C’est dans cette région qu’on a répertorié le riesling pour la première fois, en 1435. Pendant longtemps, la fermentation alcoolique n’arrivait pas à transformer tout le sucre en alcool et la fermentation malo lactique était bloquée. Le résultat était des vins faibles en alcool avec une acidité vibrante mais tartre et une touche de sucre résiduel sur des notes de fruits intenses. La relation entre la sucrosité et l’acidité et l’une des plus complexes et intéressantes en bouche. Le réchauffement climatique a grandement affecté le sucre résiduel dans ces vins et la fermentation malolactique. L’harmonie des vins du Mosel provient de l’équilibre entre ces deux axes. Les pentes raides, inclinés à 30˚, sont parmi les plus difficiles à cultiver au monde et permettent une quantité de rayons solaires optimaux pour les raisins. Dans leur jeunesse les vins peuvent évoluer d’une robe claire-paille à un jaune intense et soutenue quelques années plus tard.

La SAQ et les vins allemands
Les préjugés associés aux vins allemands découlent de la mise en marché de vin cheap comme le Black Tower. Les vins allemands en général sont associés avec des vins industriels qu’on recevait à la SAQ qui était bon marché mais imbuvable. Parmi les pays viticoles qu’on promouvait, l’Allemagne ne figurait que rarement, d’ailleurs très rarement. Après tout, la majorité des succursales ont une section France, Italie, Espagne et États-Unis. L’Allemagne est normalement associé à la section «Divers Pays». Mais peu à peu, les vins de l’Allemagne gagne du terrain au Québec, tant en succursale que dans le réseau de l’importation privée.

C’est parce que le Mosel n’était pas à l’abri des tendances industrielles qui ont grandement affecté la viticulture partout en Europe occidentale dans les années d’après-guerre et surtout dans les années soixante. De nombreuses vignes de Riesling ont été arrachées dans le Mosel pour des cépages plus producteurs comme le Muller-Thurgau, le Kerner et le Ebling. De nombreux vignerons ont troqué leurs chevaux pour le tracteur pour passer entre les rangs de vignes; ont fait usage de pesticides et d’herbicides pour apprivoiser leur faune, à son détriment.
Aujourd’hui le Mosel est en expansion en termes de surface de vignes, pour la première fois depuis longtemps. Des pionniers comme Rita et Rudolph sont parmi ceux qui influencent de plus en plus de vignerons à redécouvrir le terroir sans intervenants chimiques et mécaniques.

Je vous invite à boire des vins du Mosel, dont plusieurs sont disponibles à la SAQ, sans pour autant oublier les rieslings de Pfalz, de Rheinhessen et du Rheingau, pour citer d’autres régions viticoles allemandes. J’espère vous convertir vers cette minéralité hors-pair avec la ferveur d’un Témoin de Jehovah qui cogne sur votre porte un samedi matin. Amen!

Ce vin est disponible chez l’agence Ward & Associés

Staffelter Hof Magnus Riesling 2015