Umami, qu’est-ce que c’est ?

Dans les cours de sommellerie à l’ITHQ, on nous enseigne que la langue est capable de goûter, cerner : l’acidité, l’amertume, le sucré, le salé et l’umami. Ce dernier, qu’aucun étudiant de la classe ne connaissait, était surtout lié à la cuisine asiatique, aux champignons et aux algues aux dires du professeur.

Je n’ai plus jamais entendu parler d’umami du restant de mes deux ans de certificat en sommellerie. C’était comme si on nous disait : « ça existe, mais débrouillez-vous pour le déceler par vous-même. »

Et pourtant, en gastronomie, l’umami est chose courante, par exemple lorsqu’Adam Sorkin, dans Chefs Table, emploie le terme umami lorsqu’il parle de la richesse délicieuse du bouillon de poulet qu’il ajoute à son bol de ramen. Cet article a donc comme but de définir ce goût et d’en tracer une relation avec le vin, particulièrement en ce qui a trait aux accords.

Origines

Umami est le terme scientifique pour décrire le goût de glutamate.

Ce goût laisse entendre au cerveau qu’il y a présence de protéine. Cette capacité de pouvoir détecté la présence des protéines est innée puisque durant l’allaitement, l’umami est très présent dans le lait des femmes.  L’utilisation des glutamates dans la civilisation humaine date de l’antiquité. À Rome, on la retrouvait sous forme de sauce de poisson fermenté. Mais c’est un chercheur japonais, Kikunae Ikeda en 1908, qui introduit le terme umami au monde.

Ikeda est le premier à identifier la saveur qui était responsable de la sapidité dans son bol de soupe. C’était l’ajout des algues à la soupe qui avaient provoqué une salivation sur la langue et arrondie les saveurs salés, sucrés, amères et acides. Le terme umami se traduit en « savoureux ». Ikeda est donc le premier à isoler le glutamate du sodium et c’est la raison pourquoi on utilise tant de GMS dans la cuisine asiatique.

Le goût délicieux et riche de l’umami provient de la fermentation, de la salaison et même dans l’acte de saumurer. Elle donne de la richesse sans avoir besoin d’ajouter autre chose. Le parmesan, les lardons, les tomates mûres, et les champignons sont toutes des sources d’umami.

Umami dans le vin

Le goût de l’umami dans le vin est associé aux composantes d’azote tels les acides aminés, les acides nucléés et les peptides. La quantité et les compositions de ces acides aminés sont influencées par la maturité des raisins. Le climat joue un rôle important : le chardonnay planté en Espagne à moins d’acides aminés que le chardonnay planté en Allemagne par exemple. Les vins blancs qui ont eu une fermentation malolactique (la transformation des acides maliques en acides lactiques) ont aussi une moins grande concentration en acides aminés. Et ce qui est intéressant c’est que plus tard on récolte les raisins, plus élevé est le niveau d’umami. Les rouges sont plus riches en acides glutamiques que les vins blancs. Cela est le résultat de la macération des peaux qui mène à une meilleure extraction des acides aminés.

Les accords avec l’umami

Tout comme le fromage et le bacon vont à la perfection avec un hamburger, le pinot noir accompagne à merveille le poisson. Les tannins soyeux d’un Pinot Noir avec la chaire de poisson constituent un mariage hors pair. Les textures du vin deviennent presque crémeuses.

Avec du poisson saumuré, j’aime servir des vins avec une acidité vive comme le Riesling de Saar, du Bourgogne Aligoté, du Chasselas ou Fendant suisse et bien sur un bon Muscadet Sèvre-et-Maine. L’acidité vient arrondir le poisson, elle ne joue plus en contraste mais en partenaire. Les algues qui peuvent accompagner le poisson ou les fruits vont nécessiter plus de craquant, c’est pourquoi j’opterai pour des bulles ou des frizzante.

Si on s’éloigne du poisson et on parle de champignons, comme le Maïtake par exemple, j’opterais pour un jeune Nebbiolo. Les saveurs d’un dashi (consommé de champignons) peuvent très bien fonctionner avec du Soave ou des vins blancs siciliens issues des cépages Caricante et Catarratto. En règle générale, éviter les vins tanniques avec l’umami. Ces vins créent la discorde en bouche et ne sont pas des bons vecteurs du goût riche et savoureux des aliments umami.

Bon appétit !